Madrid se ha vuelto una ciudad de tarta de queso. Hay obradores que viven solo de eso, premios anuales, colas y listas de las diecisiete mejores. Y en medio de todo ese ruido, la pregunta que casi nadie responde bien es la más simple: qué distingue una tarta de queso buena de una correcta.
Lo escribimos desde una cocina cántabra, que es una posición con cierta ventaja: en Cantabria la tarta de queso no es una moda de los últimos diez años, es un postre de casa.
Las tres familias que se llaman igual
Bajo el mismo nombre conviven cosas muy distintas, y saber cuál estás pidiendo evita la mitad de las decepciones:
- La horneada cremosa, la que se ha hecho famosa: exterior tostado, casi quemado, e interior que apenas se sostiene. Poca o ninguna base de galleta.
- La clásica con base de galleta, más firme y más dulce, que es la que la mayoría tiene en la cabeza cuando dice «tarta de queso».
- La quesada pasiega, la versión cántabra: más densa, menos dulce, con limón y canela, hecha con leche cuajada en vez de queso crema. No es una tarta de queso peor: es otra cosa.
Cómo saber si está bien hecha antes de probarla
- El corte. Una buena horneada cede al bajar la cuchara y vuelve un poco. Si el trozo se mantiene de pie como un ladrillo, lleva demasiado espesante.
- El color. El tostado tiene que ser irregular, más oscuro en los bordes. Un dorado uniforme suele significar horno bajo y tiempo largo, y eso seca.
- El olor. Tiene que oler a lácteo y a horno, no a vainilla. La vainilla suele estar tapando un queso mediocre.
- La temperatura a la que te la sirven. Recta del frigorífico no sabe a nada. Una cocina que la cuida la saca con unos minutos de antelación.
Para llevar o para comerla sentado
Es la decisión que más cambia el resultado y casi nadie la piensa. La tarta de queso cremosa viaja mal: se compacta en la caja y pierde la textura, que es justo por lo que la habrías pedido. Los obradores especializados de Madrid la bordan, pero están resolviendo el problema del llevar.
Si lo que quieres es comerla en su punto, tiene más sentido pedirla de postre en un sitio donde la hagan ellos, después de comer. Es un postre de final de mesa, no de tupper.
Por qué la mejor tarta de queso de Madrid suele ser del norte
No es casualidad que tantas de las tartas de queso reconocidas de la ciudad salgan de cocinas cántabras, vascas o asturianas. En el norte la base es el lácteo: leche de vaca de pasto, cuajadas, quesos frescos. La tarta de queso no llegó ahí como tendencia de pastelería, sino como forma de aprovechar la leche.
Eso explica dos cosas: que sean menos dulces de lo que espera un paladar madrileño, y que la textura mande sobre la decoración. Ninguna tarta de queso cántabra bien hecha necesita fruta encima.
La nuestra
En La Reinosa la tarta de queso es de la casa y es, con diferencia, el plato por el que más gente vuelve. La servimos de postre, cortada al momento y no recién sacada de la nevera. Cierra igual de bien una comida de trabajo que una cena larga.
Está en la carta y también como postre del menú del día, de lunes a viernes.
Con qué se toma
Tres acompañamientos que funcionan, por orden de seguridad: un café solo corto, que corta la grasa del lácteo y limpia; un vino dulce frío, si la tarta es de las poco azucaradas; y, en clave del norte, un orujo de hierbas bien frío. Lo que no funciona casi nunca es acompañarla de nata: es añadir grasa a algo que ya la tiene resuelta.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia la tarta de queso de la quesada pasiega?
La quesada se hace con leche cuajada en lugar de queso crema, lleva limón y canela y es bastante menos dulce. La textura es densa y ligeramente granulosa, no cremosa. Son dos postres distintos que comparten familia.
¿Por qué algunas tartas de queso quedan secas?
Casi siempre por exceso de horno a temperatura baja. La cremosa se hace corta y fuerte: se saca cuando el centro todavía se mueve, y cuaja al enfriarse. Si sale del horno firme, ya está pasada.
¿Se puede pedir tarta de queso sin comer?
En un obrador sí, y para llevar es la opción lógica. En un restaurante depende de la casa y del momento del servicio: a las dos y media de un martes, es difícil.
¿Cuánto aguanta en la nevera?
Dos o tres días bien tapada, aunque la textura empieza a compactarse desde el primer día. Nunca en la parte más fría, y siempre fuera de la nevera unos minutos antes de comerla.
Dónde estamos
Avenida General Perón 13, 28020 Madrid, en Azca y a cinco minutos andando del Bernabéu. Metro Santiago Bernabéu (L10) y Nuevos Ministerios (L6, L8, L10). Si queréis venir a comer y terminar con ella, reservad mesa o llamad al +34 916 671 967.
Y si os interesa el resto de la cocina de la que sale este postre, lo contamos en restaurantes cántabros en Madrid y en cocina de Santander en Madrid.
