En Madrid se llaman calamares a la romana. En Cantabria se llaman rabas, y no son exactamente lo mismo. La diferencia no está en el nombre: está en el corte, en el rebozado y en lo que hay debajo.
Qué hace que una raba sea una raba
- El corte es alargado, en tiras, no en anillas. Esa es la primera señal y la más fácil de ver.
- El rebozado es fino, de harina, y tiene que quedar seco. Si la raba deja mancha de aceite en el papel, el aceite no estaba a temperatura.
- El calamar manda sobre el rebozado. Una raba bien hecha sabe a mar, no a fritura. El rebozado está para proteger, no para rellenar.
- Se come en los dos primeros minutos. Una raba que espera se ablanda. Por eso salen antes que nada.
Por qué hay tantas rabas en Madrid
Madrid lleva décadas siendo el puerto de mar más grande de España sin tener costa: el pescado del Cantábrico llega aquí antes que a muchas ciudades del norte. A eso se suma la emigración cántabra y asturiana de los sesenta y setenta, que trajo su cocina a barrios como Azca y Chamartín y la dejó instalada.
Por eso las mejores rabas de Madrid no suelen estar en el centro turístico, sino en casas de cocina del norte que llevan años comprando al mismo proveedor.
Cómo las pedimos nosotros
En La Reinosa las rabas son fijas en la carta y aparecen también en el menú del día. Son lo primero que sacamos cuando la mesa es larga, porque se comparten y se comen de pie si hace falta.
El consejo es simple: pídelas al principio, no de segundo. Y no las tapes con limón hasta haber probado la primera.
Rabas, chipirones y calamares: no son lo mismo
- Rabas: tiras alargadas de calamar o magano, rebozado fino de harina, fritura corta. Es la forma cántabra.
- Calamares a la romana: anillas, rebozado más grueso y a menudo con huevo. Es la forma madrileña, la del bocadillo.
- Chipirones: calamar pequeño entero, que se hace a la plancha, encebollado o en su tinta, no rebozado.
Pedir “unas rabas” en un sitio que hace romana y esperar lo primero es la fuente más común de decepción con este plato en Madrid.
Cómo saber si están bien hechas
- Mira el papel. Si queda mancha de aceite, el aceite no estaba a temperatura y el rebozado la absorbió.
- Escucha. Una raba recién hecha suena al partirla. A los tres minutos ya no.
- Prueba la primera sin limón. El limón tapa; si hace falta desde el principio, algo no va bien.
- Fíjate en el grosor. Una tira demasiado gruesa se queda cruda por dentro o gomosa si la dejan más tiempo.
Con qué se acompañan
En Cantabria, con una caña o con blanco frío, y poco más. Funcionan como entrante para compartir mientras llega el resto de la mesa, no como plato principal. Si la comida sigue, encajan bien antes de un guiso de cuchara o de algo a la brasa, como el pollo al carbón.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se llaman rabas?
El nombre viene de los tentáculos y tiras del calamar, que en Cantabria se aprovechaban enteros. Con el tiempo pasó a designar la forma de cortarlo y freírlo.
¿Las rabas llevan huevo en el rebozado?
La versión cántabra clásica, no: solo harina. El huevo engorda el rebozado y lo acerca a la romana.
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