Cuando alguien busca cocina de Santander en Madrid casi siempre está buscando una cosa concreta que no sabe nombrar: comida de casa hecha con producto del Cantábrico. No es alta cocina ni es tapeo. Es otra categoría.
Qué se come de verdad en Cantabria
La cocina montañesa se apoya en tres patas que en Madrid rara vez se ven juntas en la misma carta:
- El mar. Rabas, anchoas, bonito. Producto que se trabaja poco porque no le hace falta.
- El valle. Cocido montañés, guisos largos, carne de la zona. Cocina de cuchara para inviernos serios.
- El lácteo. Quesos y, sobre todo, la tarta de queso, que en Cantabria no es un postre de moda sino una receta de siempre.
La confusión habitual es meter todo el norte en el mismo saco. La cocina cántabra no es la vasca ni la asturiana: tiene menos salsa que la vasca y menos fabada que la asturiana, y tira más al producto desnudo.
Por qué Madrid come tan bien del Cantábrico
Por Mercamadrid. El pescado del norte llega a Madrid de madrugada y en muchos casos antes que a ciudades costeras más pequeñas. Eso, sumado a la emigración cántabra que se instaló en barrios como Azca y Chamartín, explica por qué en Madrid se puede comer cocina de Santander sin rebajas.
Cinco platos para reconocer una cocina cántabra
- Cocido montañés. Alubia blanca y berza con compango. Sin garbanzos, pese al nombre de cocido.
- Rabas. La prueba rápida de una cocina: rebozado fino, fritura corta, sin grasa. Lo explicamos en rabas en Madrid.
- Anchoas de Santoña. Limpiadas a mano y curadas en sal. Si vienen en aceite espeso y saladas, no son buenas.
- Bonito del norte en temporada, de junio a octubre. En marmita, encebollado o con tomate.
- Quesada o tarta de queso. El cierre. Más sobre eso en tarta de queso en Madrid.
En qué se diferencia de la vasca y la asturiana
Es la duda más repetida y la respuesta cabe en una frase: la vasca trabaja más la salsa, la asturiana tira más a la fabada y al embutido, y la cántabra deja el producto más desnudo. Las tres comparten mar y pasto, pero la cántabra interviene menos.
Eso tiene una consecuencia práctica: en una cocina cántabra el producto no tiene dónde esconderse. Es fácil comprobar si es bueno.
Preguntas frecuentes
¿Es lo mismo cocina cántabra que cocina montañesa?
Prácticamente sí. “Montañesa” se usa más para la parte de interior y de valle, y “cántabra” engloba también la costa.
¿Cuándo es temporada de bonito?
De junio a octubre, aproximadamente. Fuera de esos meses, si aparece en carta, no es fresco.
Cómo lo hacemos nosotros
En La Reinosa no adaptamos la cocina al gusto de Madrid: rabas, guisos de cuchara, carne a la brasa, pollo al carbón y tarta de queso de la casa. Lo verás en la carta y, rotando, en el menú del día.
Estamos en la avenida General Perón 13, 28020 Madrid, a cinco minutos del Bernabéu. Reserva mesa.
